El glutamato monosódico (GMS), uno de los compuestos responsables del gusto umami y auxiliar en la reducción del sodio en los alimentos, es uno de los aditivos alimentarios más estudiados y objeto de un gran número de evaluaciones relacionadas a su inocuidad. Los datos científicos disponibles demuestran que este, como potenciador del sabor de alimentos, es seguro para el consumo humano. Autoridades internacionales como la FDA, la OMS, las FAO lo avalan, pero ¿qué beneficios trae para la salud?
La segunda edición del libro “Umami y Glutamato: Aspectos químicos, biológicos y tecnológicos”, disponible en formato e-Book con acceso abierto, comparte evidencias científicas que demuestran que el GMS, además de las funciones tecnológicas esenciales para la preparación, estabilidad y preservación de alimentos, también ejerce funciones nutricionales y fisiológicas para el cuerpo, contribuyendo al aumento de la calidad de vida, especialmente en los ancianos.
Este aditivo alimentario, mejora la palatabilidad es decir hace que el alimento sea más agradable al paladar, promoviendo una satisfacción mayor y un aumento de aceptación de los alimentos en poblaciones de adultos mayores o con necesidades nutricionales comprometidas por enfermedades, estados psicológicos alterados, etc.
Otro de los beneficios que se le atribuye es su rol en la regulación de la ingesta de alimentos que contribuye a un adecuado balance energético del organismo. Mientras que, a nivel neuronal, el glutamato trabaja de manera conjunta con el GABA, principal neurotransmisor a nivel del sistema nervioso. Además, ayuda al desarrollo de los niños por su relación directa con su metabolismo general gracias a su presencia en la leche materna.
Estos y otros hallazgos recogen este e-Book, que cuenta con la colaboración de 30 destacados investigadores, entre ellos Edmund T. Rolls (Reino Unido), Kumiko Ninomiya (Japón), Felix Reyes (Brasil), Manuel Baldeón (Ecuador) y representando al Perú, Teresa Blanco, Alexandra Cucufate y Rosa Longa; los mismos que, en su mayoría comentaron sus avances en la presentación virtual del libro, transmitida a través del canal de la editora brasileña Blucher.
El ejemplar muestra también el uso del GMS en diferentes dietas, en el mundo de la gastronomía y en la producción de papas fritas en bajo contenido de aceite. Este aditivo, conocido también como sazonador umami, se utiliza para reducir hasta en un 37% el contenido de sodio en las preparaciones.
Si te interesa descubrir más a profundidad los conocimientos científicos relacionados al glutamato y sus funciones como aminoácido dentro del organismo del ser humano, esta lectura es de carácter obligatoria. Accede de manera gratuita aquí.
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