- Veintiún internas del penal de mujeres Santa Mónica, en Chorrillos, proyectan abrir en diciembre el local gastronómico. Iniciativa cuenta con el apoyo del INPE
La idea, en realidad, es que las cocinas del mundo se den cita aquí, pasando todos los controles de seguridad e instalándose en un espacio en apariencia incompatible con los placeres del buen comer y beber: tras los barrotes.
El último fin de semana, un trío de expertos, comandado por la célebre anticuchera Grimanesa Vargas, dictaminó que las internas del pabellón 2B eran las mejor dotadas preparando las brochetas de auténtico sabor nacional. Entonces un estallido de júbilo quebró el disciplinado discurrir del tiempo en el presidio.
Junto a Grimanesa Vargas e Inés Menacho (derecha), posa el equipo de DAS, cocineros, Carlos Cacho y dos internas cuya sazón fue premiada el viernes pasado.
—Liberando aromas—
«Hace dos años inicié un emprendimiento enseñando tejido, costura y fotografía en este penal. Cuando terminó, las autoridades del INPE me llamaron para continuar. Pero considerando que tengo tres sobrinos cocineros, vi por conveniente cambiar de rumbo y de rubro. Y me decanté por la gastronomía», dice Inés Menacho, experimentada fotógrafa de prensa que convocó a Diego, Adrián y Susana Alcántara, los hijos de su hermana. Luego de bautizarlos como DAS, por sus iniciales, les puso un mandil blanco y los presentó a la directora del centro de reclusión.
Así fue como Susana (40), con seis años trabajando como repostera, y Adrián (37), panadero con 11 años de experiencia, se organizaron bajo la jefatura de Diego (43), quien trabajó con Gastón Acurio y cocinó en El Bulli. Y llegaron a Santa Mónica para desarrollar un programa gradual de cinco meses impartiendo, primero, talleres de pescados y mariscos, masas, comida criolla, postres de antaño y pastillaje. Luego, complejizarían el syllabus hacia las salsas madre y un paseo por la cocina creativa y la gastronomía mundial.
Restaurante abrirá sus puertas el 14 de diciembre.
«La idea es que vengan diferentes cocineros a dar clases magistrales para incrementar sus conocimientos y abran perspectivas hacia la cocina nikkei, chifa, peruana, de vanguardia, street food, selvática o mediterránea. Esto las ayudará a pescar ideas, encontrar su propia sazón y ponerla en práctica», dice Susana. «Lo que hacemos es potenciar la creatividad de las internas y mostrarles las alternativas para desarrollarla. La idea es que cuando se abran las puertas del restaurante ellas aporten con un plato basado en sus recuerdos, sentimientos y experiencias», complementa Diego.
Porque, aseguran, el objetivo es aplicar todo lo aprendido en un restaurante ubicado dentro del penal. La idea, altamente arriesgada, creativa y precursora, no es para nada descabellada: cuentan con el apoyo del INPE y ya tienen bastante claro el panorama: costos de insumos por receta, mermas bajas, precios de venta y rentabilidad. Todo lo cual se complementa con clases de atención al cliente, degustación y demás protocolos de servicio.
Así, cuando los fogones de ese restaurante modelo se enciendan el 14 de diciembre, no solo se estaría haciendo realidad un caro anhelo. También se incinerarían los prejuicios que rodean a quienes buscan de manera genuina su reinserción social. Que así sea, pues.
Fuente: Czar Gutiérrez (El Comercio)
