Chefs instructores de la carrera de Arte Culinario de USIL comparten a detalle recetas de nuestro ceviche al estilo vegetariano y brazuca.
Lima, 26 de junio. Este domingo 28 de junio se celebra el Día Nacional del Ceviche, uno de los platos más representativos de nuestro país a nivel nacional e internacional. Este potaje fue considerado Patrimonio Cultural de la Nación en 2004 por el Instituto Nacional de Cultura (INC); y en 2008, se declaró oficialmente el Día Nacional del Ceviche por designación del Ministerio de la Producción.
Para celebrar esta fecha especial con una variante, Clet Laborde y Carlos Pardo Figueroa, chefs instructores de la carrera de Arte Culinario de USIL, comparten el detalle de dos recetas diferentes de este plato de bandera.
Ceviche vegetariano. Con la nueva tendencia de la cocina saludable y vegetariana, los chefs de Arte Culinario de USIL crearon esta receta con sabores muy parecidos a los del clásico ceviche, pero con nuevas texturas.
Ingredientes:
Leche de tigre vegetariana (rinde un litro).
- 100 gramos de apio.
- 60 gramos de cebolla roja (centros).
- 5 gramos de kion.
- 15 gramos de ajo.
- 20 gramos de ají limo.
- 7 gramos de culantro.
- 50 gramos de hielo en cubos.
- 5000 gramos de limón.
- 10 gramos de sal.
Ceviche vegetariano
- 200 gramos de champiñones.
- 200 gramos de alcachofa (corazones en conserva).
- 200 gramos de palmitos en conserva.
- 100 gramos de cebolla roja.
- 500 mililitros de leche de tigre vegetariana.
- 200 gramos de choclo.
- 5 gramos de anís filtrante.
- 15 gramos de limón maíz chulpi tostado.
- 200 gramos de camote.
- 10 gramos de canela.
- 1 naranja de mesa.
- 8 gramos de sal.
- 5 gramos de ají limo.
- 10 gramos de culantro.
- 1 palta madura.
Mise en place:
- Cortar el apio, la cebolla roja, el kion, el ajo pelado y el ají limo en cubos grandes.
- Cortar el limón y sacar el jugo con las manos para evitar la amargura de la piel.
- Pelar y cortar los champiñones en rodajas o en cuartos.
- Lavar y escurrir el líquido de la alcachofa y de los palmitos. Cortar la primera en mitades y los segundos en rodajas gruesas.
- Pelar y cortar la cebolla roja en láminas finas. Lavar muy bien con agua fría y reservar.
- Pelar el choclo.
- Pelar y cortar el camote en cubos.
- Sacar el jugo de la naranja.
- Cortar el ají limo en rodajas y las hojas de culantro.
- Pelar y cortar la palta en cubos de dos centímetros.
Procedimiento:
- En el vaso de la licuadora, echar los siguientes ingredientes en orden: apio, cebolla, kion, ajo, ají limo, jugo de limón y cubos de hielo. Licuar por unos segundos realizando pequeños toques sin licuar en su totalidad.
- Colar y agregar las ramas de culantro sobre la leche. Sazonar.
- Reservar en el frío por una hora, como mínimo.
- En un bol frío, echar sal y disponer los champiñones, los palmitos y la alcachofa.
- Agregar la leche de tigre vegetariana y sazonar. Reservar por diez minutos.
- Cocinar el choclo entero en agua hirviendo con anís filtrante y jugo de limón. Retirar y cortar en rodajas y bastones. Servir.
- Cocinar el camote en jugo de naranja con canela y glasear. Reservar.
- Realizar una sarza criolla mezclando cebolla roja laminada, ají, limón y culantro picado. Sazonar.
- En un plato hondo, servir el ceviche en el centro, disponer la sarza criolla y, alrededor, choclo, camote y maíz chulpi.
- Decorar con cubos de palta y hojas de culantro.
Ceviche brazuca. El chef Clet Laborde creó esta receta basada en técnicas peruanas, pero con sabores brasileros, añadiendo un toque dulce y acidez diferente a la famosa leche de tigre.
Ingredientes:
Ceviche
- 800 gramos de filete de pargo.
- 300 gramos de mango verde.
- 70 gramos de limón.
- 150 gramos de cebolla roja.
- 40 gramos de ají limo.
- 20 gramos de culantro.
- 5 gramos de sal.
Guarnición
- 100 gramos de choclo bebé.
- 200 gramos de camote amarillo.
- 5 mililitros de aceite vegetal.
- 5 gramos de sal.
Leche de tigre de maracuyá
- 200 gramos de pulpa de maracuyá.
- 40 gr merma de mango.
- 20 gr merma de pescado.
- 30 gramos de apio.
- 30 gramos de cebolla roja.
- 10 gramos de ají limo.
- 5 gramos de culantro.
- 30 gramos de azúcar.
- 35 gramos de limón.
- 5 gramos de sal.
Mise en place:
- Cortar el pescado en cubos de 2×2 centímetros, y el mango en macedonia o cubos de 1×1 centímetro. Reservar las mermas para la leche de tigre.
- Cortar la cebolla en pluma fina y el ají limo en juliana. Picar el culantro.
- Sancochar el choclo bebé y cortarlo en rodajas de ½ centímetro de grosor.
- Rallar el camote grueso y reservar.
- Cortar la merma de pescado, el apio, la cebolla roja y el ají limo en piezas pequeñas.
- Sacar el jugo de los limones.
Procedimiento:
- En una olla, derretir la pulpa de maracuyá con el azúcar y las mermas del mango hasta que espese.
- Licuar el maracuyá con todos los ingredientes de la leche de tigre. Colar y reservar en frío.
- Freír el camote, sazonar y reservar.
- Mezclar el pescado con el mango, sazonar y reservar por cinco minutos para que la sal se impregne en el pescado.
- Mezclar con la mitad de la cebolla, el culantro y el ají. Agregar un poco de leche de tigre y servir.
- Mezclar el resto de cebolla roja, ají y culantro. Sazonar con la leche de tigre.
- Emplatar el ceviche, finalizar con más leche de tigre y la mezcla de cebolla.
- Decorar con la guarnición y las flores comestibles.
Sobre Arte y Culinario
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