Lima, mayo de 2021.- El Perú celebra el Día Nacional de la Papa el 30 de mayo de cada año, para valorar su riqueza en cuanto a la agrobiodiversidad y promover su consumo. Nuestro país tiene por lo menos 3 mil variedades de papa, y según el Midagri el consumo per cápita se ha incrementado en los últimos años, y se espera alcanzar 92 kilos este 2021.
En nuestro país existen diferentes clasificaciones de papa: acuosas y arenosas. Entre las variedades, podemos encontrar las nativas y las comerciales. Cada una con diferente textura, color y sabor. ¿Cómo saber cuál es mejor para cada plato?
El área de Investigación, Desarrollo e Innovación del Instituto Le Cordon Bleu, sugiere diversificar nuestro consumo de papas. Entre las más usadas podemos destacar las siguientes recomendaciones en cuanto a la variedad y método de preparación.
Canchán: Esta papa también conocida como “rosada”, por el color de su cáscara. Es similar a la papa blanca, pero de mejor sabor y textura. Ideal en preparaciones cómo estofados o guisos, destaca en recetas como locro, chanfaina, matasca, pastel de papa y la infaltable papa rellena.
Amarilla. Es la papa que tiene una textura arenosa y suave; se debe tener cuidado cuando se hierve y evitar pincharlas porque son frágiles. Un buen consejo es sancocharlas a fuego medio/bajo de 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño. Esta variedad se usa para preparar la tradicional causa, el puré, papas fritas y hasta el papa pan. Asimismo, debido a su exquisito sabor, puedes consumirla con salsas de ají y cremas como la huancaína, ocopa entre otros. También combina muy bien con mantequilla y ajo.
Cóctel. Existen diferentes variedades en el mercado como la amarilla, peruanita, huamantanga. Su diminuto tamaño y sabor similar al de la papa blanca, la convierte en la estrella de las reuniones sociales (sancochada y servida con cremas). Asimismo, es particularmente apreciada para las guarniciones, se pueden preparar salteadas (previa cocción) en aceite de oliva y finas hierbas.
Huayro. Es recomendable para acompañarla en guisos, en frituras y asadas al horno.
Huamantanga. Se cultiva solo en la sierra y su presencia en mercados costeños es estacional. En su forma, la huamantanga es alargada, el color de la piel es muy parecido a la papa blanca, pero sus diferencias están en la textura, siendo esta más arenosa.
Negra. Es de textura acuosa y neutral en sabor. Se consume guisada y dorada
Nativas: Wenccos, Queqorani, Sangre de toro, camotillo, Puka Ambrosio, Muro Churuspe.
Podemos encontrar pigmentaciones en la pulpa y en la piel, con tonalidades que van desde colores rojos, azules, morados y amarillos. Todas son muy ricas en antioxidantes (antiocianinas). La variedad de sabores que podemos encontrar en las papas nativas va desde los terrosos típicos, pasando por herbales y hasta en algunos casos con notas de mantequilla.
Desde el área de Investigación, Desarrollo e Innovación del Instituto Le Cordon Bleu, y en convenio con las Agroferias Campesinas y de productores conservacionistas de papas nativas de las principales regiones productoras, se está realizando un estudio de caracterización organoléptica para poder descubrir los principales atributos de cada variedad, para así poder contribuir a la difusión y puesta en valor de la papa nativa del Perú.
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