Ningún plato puede esquivar su sabrosa presencia, y aunque para muchos ha pasado desapercibida a lo largo de los años, sin ají, no existiría comida peruana. Y el territorio nacional ha sido bendecido con una gran diversidad de ellos que se han convertido en embajadores de las cocinas regionales, gracias a la labor de los agricultores que los cultivan desde tiempos ancestrales y a una tradición culinaria que aporta identidad.
La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no es considerado ají ya que no pica.
El Perú posee la mayor cantidad de especies de Capsicum cultivados disponibles comercialmente. Por ello, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) instauró el Día de los Ajíes Peruanos, con el propósito de fortalecer su posicionamiento comercial en la gastronomía nacional e internacional, y hoy lo festeja diversificando la oferta agroexportadora.
El Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) informó que en 2018 las ventas al exterior sumaron 240 millones de dólares y hasta julio de este año los envíos alcanzaron los 109.3 millones de dólares.
Perú exporta principalmente páprika en todas sus formas y conservas de pimiento piquillo. Pero gracias a la gastronomía peruana la canasta agroexportadora del género Capsicum se ha diversificado con productos como el ají amarillo, ají panca y rocoto, así como salsas, conservas y frutos frescos.
Es así que al 2018 se exportaron ajíes, pimientos y rocotos frescos por un valor de 2.86 millones de dólares y congelados por 7.51 millones de dólares, precisó el Minagri.
Nuestro país cuenta con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registradas, cultivados en los 24 departamentos, siendo los más conocidos y negociados el ají amarillo, el ají panca, el ají charapita, el ají montaña, el rocoto, el ají limo, entre otros.
También existen otros conocidos de manera local como el cacho de cabra, pipí de mono, pacae, cerezo, etcétera. Incluso algunos ajíes cambian de nombre al estar secos, como el amarillo, que al deshidratarse se convierte en ají mirasol.
Los embajadores de las cocinas regionales también tienen usos que trascienden a la alimentación: se consumen como preventivos de afecciones respiratorias, pancreáticas, hemorragias; como analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular la producción de leche materna; y como antiparasitario y antigripal.
Unidades productivas
Es a través de la agricultura familiar que este cultivo y su diversidad se ha preservado en el tiempo, y ha convertido al Perú en la cuna de la producción de ajíes.
Según el Censo Agropecuario (Cenagro) del 2012, de 10,245 unidades productivas o familias que producen ajíes, pimientos y rocotos, 8,942 familias (87.28 %) se dedican a su producción y conducen un total de 8,528 hectáreas.
Las cifras muestran también que la mayoría de productores de ajíes tiene propiedades menores a una hectárea (pequeños productores).
La producción nacional de ajíes, pimientos y rocotos cerró en 2018 con 201,940 toneladas y ha evolucionado en forma favorable en los últimos años. A nivel de regiones, Lima destaca como la mayor productora de ají amarillo, mientras que en Pasco (Oxapampa) se produce más el rocoto.
El Minagri instauró el Día de los Ajíes Peruanos, que se celebra cada primer viernes de setiembre, mediante la Resolución Ministerial 060-2018 Minagri.
Vía Andina
